Neobični sirevi: Za kilogram i do 2.000 evra

sir od magarećeg mlijeka, proizvodnja

O malo poznatom delikatesu iz Srbije reportažu je napravio i poznati BBC, a riječ je o najskupljem siru na svijetu – siru od magarećeg mlijeka. Za ovaj sir kažu da usporava proces starenja, te da povećava vitalnost. Idejni tvorac koji stoji iza cijelog ovog projekta u nacionalnom rezervatu Zasavica je Slobodan Simić, koji sebe nikad nije mogao zamisliti da jednog dana vodi bilo kakvu farmu. Ipak, prije 20 godina čuo je za ove krajeve, tako što su roditelji njegove bivše supruge živjeli u susjednom selu.

Mala grudvica magarećeg sira košta čak 50 evra, što ga svrstava među najskuplje sireve na svijetu

Zasavica, koja je dobila ime po rijeci koja protiče kroz ovaj kraj, nalazi se oko 90 km sjeverozapadno od Beograda, ali malo ko je znao za ovo predivno imanje. Uz pomoć svojih kontakata, koje je imao iz političkog života, s obzirom na to da je nekad bio aktivan u politici, Slobodan je uspio da transformiše ovo divlje močvarno imanje u prirodni rezervat 1997. godine. A onda je u susjednoj Rumi na sajmu vidio magarce, koji su bili iznureni, a koje niko nije htio jer su odslužili svoje. Njegova prva ideja je bila da ih spasi i odvede u Zasavicu. Danas on ima oko 180 tzv. balkanskih magaraca, koji su građom manji i sitniji od standardnih vrsta. Pored ostalih domaćih životinja, on ovdje drži mangulice, posebnu vrstu svinja, ali i podolsko goveče, koje vodi porijeklo od evropskog divljeg govečeta. Takođe, u rezervat je donio i dabrove, da vidi kako će opstati u ovim krajevima.

Magarica dnevno daje svega 300 mililitara mlijeka

Ipak, najintrigantniji su magarci, od čijeg mlijeka se proizvodi ovaj, najskuplji sir na svijetu. Magarica dnevno daje svega 300 mililitara mlijeka, koje je bogato vitaminima i mineralima, zbog čega je kilogram sira izuzetno skup. Legenda kaže da se upravo u magarećem mlijeku kupala i sama Kleopatra. Na ideju da proizvodi sir od ovog mlijeka došao je sasvim slučajno. Jedno vrijeme je malo eksperimentisao, a onda je doveo Stevana Marinkovića, tehnologa čija su specijalnost mliječni proizvodi, kako bi se konsultovali s njim.

Prvi problem je bio što ovo mlijeko nije imalo dovoljno kazeina – proteina koji je veoma bitan za pravljenje sira, pa su to kompenzovali dodavanjem kozjeg mlijeka. Najbolja formula, koja je trenutno u procesu patentiranja, ispostavila se mješavina u odnosu 60 odsto magarećeg mlijeka i 40 odsto kozjeg mlijeka. Uprkos činjenici da u Srbiji nisu postojala pravila za magareće mlijeko (niti sir), odjednom je došlo do problema korišćenja nepasterizovanog mlijeka, zbog čega je proizvodnja jedno vrijeme bila obustavljena. Inače, mala grudvica ovog sira košta čak preko 50 evra, što ga svrstava među najskuplje sireve na svijetu. Oni koji su imali priliku da ga probaju kažu da je sir sladak, blag, te da ništa slično do sada nisu probali. U Zasavici se prodaje i prirodna kozmetika od magarećeg mlijeka, kao što je sapun i krema protiv bora, koja sadrži masne kiseline, kao i visoku koncentraciju vitamina A. Ovdje se prodaje i liker od magarećeg mlijeka, koji je izuzetno tražen.

Erik Stegink, farmer iz Holandije iz znatiželje je počeo proizvoditi sir napravljen od mlijeka svinje. Zanimalo ga je, kaže, kako će to proći kod kupaca

U Holandiji su otišl čak korak dalje, jer muzu svinje i proizvode sir koji košta čak 2.000 evra. Za kilogram sira od nlijeka svinje potrebno je više od deset litara mlijeka. Erik Stegink, farmer iz Holandije iz znatiželje je počeo proizvoditi sir napravljen od mlijeka svinje. Zanimalo ga je, kaže, kako će to proći kod kupaca. Mlijeko krmače inače ima puno više proteina od kravljeg. Prvi pokušaj pravljena sira na njegovoj farmi bio je neuspješan. Lokalni proizvođač sira, koji im je pomagao, proveo je sate i sate proučavajući kako dobiti sir od svinjskog mlijeka. Sir je na njegovoj Piggy's Palace farmi došli su degustirati i predstavnici najpopularnije trgovine širom u Holandije. Rekli su da teksturom malo podsjeća na kredu, da je zrnast, pomalo slan i mliječan, a na jeziku brzo nestaje. Vlasnik farme ponosan je na svoj sir jer je jedinstven. Ne vjeruje da će biti veliki hit, ali, dodaje, da se nikad ne zna. Smatra da je to pomalo fensi proizvod i da će zato možda mnoge zainteresovati. Interesantno je spomenuti i da su na Bliskom istoku poznati sirevi od devinog mlijeka, a jedna švedska farma u Bjurholmu godišnje proizvodi tristotinjak kilograma sira od sobovog mlijeka, koji se prodaje po cijeni od oko 1.500 maraka za jedan kilogram.